カテゴリー「★料理」の記事

2017年10月 4日 (水)

十五夜といえば

今日は十五夜です。十五夜と言えば、お約束のおはぎです。餡子も北海道産の小豆を煮て、作りました。

春まで使っていた石炭ストーブ型の薪ストーブが古くなったので、長方体の形の薪ストーブに変えました。こちらは最低気温が10度を切り始め、最高気温も20度以下になってきましたので、薪ストーブのシーズンになりました。

昨日は早速薪ストーブを使って、餡子を作りました。今回の薪ストーブは天板が前のものよりも広く、鍋とやかんを同時に乗せられて使いやすくなりました。薪は横から入れられて、しかも40cmまでの長さの薪が入れられます。正面はガラスなので、炎が良く見られて良い雰囲気を出しています。
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小豆を2回ほど吹きこぼしてから薪ストーブでじっくりと煮込みます。小豆がちょっと古いので、柔らかくなるまでに時間が掛かりました。
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じっくり煮込んで柔らかくなったら、砂糖と塩少々加えてマッシュしました。あまり粒々だと塗りにくいもので。
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そして、今日は餅米でおにぎりを作って、昨日作っておいた餡子を付けて完成です。緑色のおはぎはずんだです。ずんだも昨日収穫しておいた枝豆(秘伝)で作ったものです。良い色を出しています。
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形はイマイチですが、味は良かったです(自画自賛)。

畑の方は、秋野菜の白菜が採れ始め、チンゲン菜や小松菜、アスパラ菜なども収穫が続いています。随分と寒くなってきたので、夏野菜は店じまいが近くなりました。

2017年1月29日 (日)

味噌作り2017

今年は1月に全国規模の大寒波がやってきて寒い日が続きましたが、今日は日本海に進んできている低気圧の影響で、割と暖かい日になりました。

今年も恒例の味噌の寒仕込みをおこないました。今年は大豆が不作で、乾燥状態で3kg強しか収穫出来ませんでしたので、3kgを味噌の仕込みに使いました。乾燥大豆3kgなので、大鍋と中鍋で茹でて、一日で作業を終わらせました。

今年の麹は、一昨年に使った森田の麹を再び使いました。この麹は明治20年から変わらないこだわりの手作り味噌を作っている森田麹・味噌店のものです。去年は道路工事にお店が掛かって、麹を買うことが出来なかったのですが、今年は手に入れることが出来ました。麹室自体は、地下室にあって、道路工事の影響が全く無かったそうで、創業以来使っている麹には変わりはないそうです。ここの麹は、普通の麹であれば大豆と同じ重さの麹を使うところが、その約半分で良いという発酵力の強い麹だそうです。麹が少ないのでコクの強い味噌になりそうですが、その割に甘口になるそうです。

今年の仕込み量は1樽あたりで以下の通りです。
乾燥大豆(秘伝) 3kg
米麹         1.73kg
タネ水       150ml
塩          1.279kg

味噌作りのための大豆は3日前から水に漬けて十分に水分を吸わせておきます。そうすると大豆は緑色の楕円形となり、枝豆そのものになります(味は違いますが)。
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これを4~5時間じっくりと煮込みます。色は枝豆と同じ緑色をしています。最初はガスで加熱して、熱くなったら薪ストーブでじっくり煮込みます。
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麹は塩切りをしておきます。今年もちょっと高くて美味しそうな塩を使いました。
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煮た豆の固さですが、天秤で豆を潰して400g~600gとあり、天秤に豆を乗せて、どれ位の重さで潰れるのかをチェックします。一昨年の写真ですが、こんな感じです。大体4時間で良い固さになりました。
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今年は2樽仕込むということで、作り方を2種類やってみました。一つは去年と同じで、煮た豆を50℃以下に冷ましてから、塩切り麹を加えて良く混ぜ合わせ、その後、ミンサーですり潰すという方法。もう一つはネットに良く出ているやり方で、煮た大豆をミンサーですり潰して、50℃以下に冷ましてから、塩切り麹を加えて良く混ぜ合わせる、というやり方です。

今年は茹でた大豆の4分の1程度をミキサーで粗挽きしました。これは味噌につぶつぶ感を出して、大豆が入っていることが分かるようにしたいためです。
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ミキサーで中途半端に摺るのがちょっと上手くいきませんでした。細かくなりすぎたものと、大豆そのものが残ってしまったものが混在していますが、まあ良しとします。
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次は、冷ました大豆に塩切り麹を加えて良く混ぜ合わせます。こちらはミンサーで細かく擂り潰します。
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ここでミンサーの出番です。電動式なので、簡単に擂り潰すことができます。楽ですね~。
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これに、先ほどミキサーで粗挽きしておいた大豆を加えて良く練り込みます。これで味噌タネの完成です。あとは消毒しておいた味噌樽に、ボール状にした味噌タネを打ち付けて行くだけです。
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今年で味噌作りも3期目なので、味噌樽にタネを打ち付けるのは慣れてきました。
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あとは、飽和食塩水に漬けておいたサラシを味噌表面に敷いて、内蓋と重石を乗せて、ビニールでしっかりと閉じて完成です。
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あとは、夏場~秋口の頃の天地返しまで保管するだけです。今回は去年の秋の大豆が不作だった影響で、味噌仕込量が減ってしまいました。今年は大豆が豊作とは言いません、せめて例年通り採れることを期待します。

2016年1月10日 (日)

味噌仕込み2016

明けましておめでとうございます。今年の初ブログです。

今年も味噌の寒仕込みの季節になりました。今年は、大豆重量が2kgと1.5kgの2樽の仕込みを行いました。今年の米麹は、去年の麹屋さんが道路拡張工事に引っかかって移転中のため、八戸市内の甲文醤油合名会社の米麹を使いました。

各樽の仕込量は以下の通りです。樽Aは大豆と米麹が等量で、一般的な仕込み量です。これに対して樽Bは、大豆を少なくして米麹の方を多くしました。多分、甘い味噌になるのではないかと期待しています。

大豆はサブ畑で収穫し、乾燥しておいたものを使いました。

【1】樽A
乾燥大豆 2kg(品種:秘伝)
米麹    2kg(今回の米麹は八戸市内の甲文醤油合名会社の米麹)
タネ水   310ml
塩(kg)=(大豆2kg×2.5倍+米麹2kg+タネ水310ml)
       ÷(100-12.0)×12.0 = 0.997kg(997g)

【2】樽B
乾燥大豆 1.5kg(品種:秘伝)
米麹    2kg(今回の米麹は八戸市内の甲文醤油合名会社の米麹)
タネ水   253ml
塩(kg)=(大豆1.5kg×2.5倍+米麹2kg+タネ水255ml)
       ÷(100-12.0)×12.0 = 0.819kg(819g)

★以下は、工程の写真です。

乾燥大豆を水に浸して膨潤させます。これは膨潤前です。
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2日後のものです。水を含んで膨潤しました。
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これを鍋に入れて煮ます。最初はガスコンロで加熱します。
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煮え始めは大豆中のサポニンの影響で泡立ってきますので、泡を取り除いていきます。
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これが収まってきたら、薪ストーブで3~4時間じっくり煮込みます。
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天秤上で、豆を潰したときに、400g~600gで潰れる位まで煮ます。
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米麹ですが、塩切りしておきます。去年と同じでちょっと高い塩を使いました。
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茹で上がった大豆を50度以下に冷ましてから、塩切りしておいた麹とよく混ぜます。この時、計り取っておいたゆで汁を加えて混ぜます。
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これをミンサーですり潰します。電動式ミンサーがあるお陰で、随分作業は楽です。
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大豆と米麹と塩の混じった味噌のタネが出来上がりました。これをおにぎりを握るように丸めて団子を作ります。
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それを空気が入らないように味噌樽にビシビシと打ち付けていきます。全部打ち付けたら、上から手で押し込み、さらに内蓋でも押し込みます。
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内蓋を取って、そこに飽和食塩水につけておいたサラシを敷き、その上に内蓋を乗せます。内蓋と樽の間のサラシを味噌に被せて、塩をまいておきます。カビ防止のためです。最後に重石を乗せます。
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ビニールでカバーを被せ、ヒモで結わえておき、その上から蓋を被せ、さらにビニール袋に入れて完成です。
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あとは今年の夏まで熟成させます。夏になったら天地返しを行い、味噌の出来具合を確認することになります。どんな味噌になるのか、楽しみです。

2015年11月18日 (水)

1月に寒仕込みした味噌

今日は1月に寒仕込みをした味噌についてです。

去年の冬に仕込んだ味噌がついに無くなったので、今年の1月に仕込んだ味噌を食べ始めることにしました。1月の味噌仕込みは、2種類の作り方でそれぞれ1樽ずつ仕込んでいます。一つは去年と同じで、煮た豆を50℃以下に冷ましてから、塩切り麹を加えて良く混ぜ合わせ、その後、ミンサーですり潰すという方法。もう一つはネットに良く出ているやり方で、煮た大豆をミンサーですり潰して、50℃以下に冷ましてから、塩切り麹を加えて良く混ぜ合わせる、というやり方です。

今回食べ始めたのは、前者の方で、全てミンサーですり潰した味噌です。一応、仕込み量や方法、日時などを記入しています。
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ビニールを外すと、カビが全く生えていない状態でした。8月27日に天地返しをしたときは白カビが結構生えていましたが、今回は無しです。ただ、それが良いのかどうかは良く分かりません。重石の辺りには、たまり醤油が出来ていました。これはとても美味しいもので貴重ですので、別の容器に取っておきました。料理に使おうと思います。
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内蓋を外すと、こんな感じで味噌が出来ていました。美味しそうです。
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これを小さい容器に小分けして、料理に使っていきます。少しなめてみましたが、良い感じに出来ていました。とりあえず、味噌汁ですね。
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ちなみに、1枚目と2枚目の脇に写っているのは、我が家のワンコのパピ君です。パピ君も10歳を超えて、じいさんになってきました。

2015年9月21日 (月)

納豆作り

今日は自前の大豆を使った納豆作りについて報告します。サブ畑の方ではもっぱら大豆にするために秘伝という枝豆を植えています。多くは味噌作りに使うのですが、それでも結構余ってしまいますので、料理に入れたり納豆や豆腐にしています。特に、納豆はお店では見かけることのないかなり大粒の食べ応えのある納豆になります。

ということで、今回は納豆作りについて報告します。まずは、大豆を水に入れてうるかします。今の時期は暖かいので1日で十分です。
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これを圧力釜で1時間程煮ます。冬場は薪ストーブで時間を掛けて煮るのですが、さすがにまだ薪ストーブはお休み中なので、圧力釜を使いました。
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煮上がった大豆です。煮上がった匂いも良い匂いがします。
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あらかじめ、納豆菌溶液を準備しておきます。納豆菌は楽天などで売っています。これを少量の熱湯に入れて目を覚まさせます。
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この溶液を煮上がった大豆に振り掛けて、良く混ぜ合わせます。
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これを容器に移し替えます。ちょうど保温できる大きさに合わせて2つの容器に取り分けしました。
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これを保温器に入れて納豆菌を増やします。この保温器は実は野菜の発芽用のものです。大体30℃になっています。本当はもう少し温度が高くなって欲しいのですが。
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大体18時間後くらいのものです。少し納豆菌が増えてきているのが確認できます。白いのが納豆菌です。
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温度が高いと1日で発酵が終わるのですが、30℃位なので30時間ちょっと置いています。そうすると、こんな感じになります。納豆菌が繁殖して大豆の表面が真っ白になっています。
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蓋を開けるとこんな感じです。見事に納豆菌が繁殖しました。
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これを冷蔵庫に入れて熟成します。2~3日でOKです。
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これを小鉢に移して、かき混ぜてみます。
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そうすると、こんな感じです。無事、納豆になりました。これを熱いご飯に掛けて、今日は納豆ご飯でした!
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ごっつあんです!(笑)

2015年8月27日 (木)

味噌の天地返し

今年の1月に仕込んだ味噌ですが、8月末になりましたので、天地返しを行いました。

今年仕込んだ味噌は、森田麹・味噌店の麹を使っていますので、どうなっているかと思っていましたが、蓋を開けてみるとこんな状態でした。昨年よりもカビが多いですが、その多くは白カビでした。白カビは旨味のもとになるので取らなくても良いという方もいますが、カビは全て取りました。また、去年とは異なり、たまり醤油が上がってきていませんでした。水分がちょうど良かったのかも知れません。
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カビや蓋を取り外して、塩水を染み込ませたガーゼで拭き取った後です。良い色の味噌になっていました。中にはカビは一切発生していなかったので、密閉は良かったものと思います。
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これをかき混ぜて、あらかじめ消毒しておいた別の樽に移します。空気が入らないように打ち付けて、表面を平らにしていきます。
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最初の時のように、塩水を染み込ませたサラシ、内蓋、重石を乗せ、ビニールで閉じて、天地返し終了です。
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もうひと樽も同様に天地返しを行い、味噌として食べられる晩秋を待ちます。今の時点での味噌の味ですが、麹の量が大豆の半分程度なので、大豆の味が強く、味が濃いような気がしました。この後の発酵で、どんな味噌になるのか楽しみにします。

2015年1月18日 (日)

味噌の寒仕込 2015

1月になったら12月よりも過ごしやすくなりました。いつもと逆です。とは言え、あいかわらず寒い日が続いています。

ということで、去年よりは少し早いですが、お味噌の寒仕込を行いました。今年は大豆が乾燥状態で6kg弱収穫出来ましたので、4kgを味噌の仕込みに使いました。10リットルの漬物樽に大豆2kgずつの仕込みです。去年は2kg1樽だけでしたので、去年の2倍ということになります。

今年の麹は、明治20年から変わらないこだわりの手作り味噌を作っている森田麹・味噌店から購入しました。創業以来使っている麹だそうで、普通の麹であれば大豆と同じ重さの麹を使うところが、その約半分で良いという発酵力の強い麹だそうです。麹が少ないのでコクの強い味噌になりそうですが、その割に甘口になるそうです。

今年の仕込み量は1樽あたりで以下の通りです。
乾燥大豆(秘伝) 2kg
米麹        1.15kg
タネ水       100ml

塩の計算は以下の通りです。この大豆は水を吸うと2.5倍程度になるので、良く2倍で計算している式とはちょっと違います。なお、塩分は去年よりもちょっとだけ少なくして、12%にしました。

塩(kg)=(大豆2kg×2.5倍+米麹1.15kg+タネ水100ml)
       ÷(100-12.0)×12.0

     =6.25÷88.0×12.0 = 0.852kg(852g)

味噌作りのための大豆は2日前から水に漬けて十分に水分を吸わせておきます。この辺りは寒いので1日では足りないそうです。そうすると大豆は緑色の楕円形となり、枝豆そのものになります(味は違いますが)。
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これを4~5時間じっくりと煮込みます。色は枝豆と同じ緑色をしています。薪ストーブが大活躍です。
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これが2時間位たった辺りです。豆の色が緑色から薄い茶色になってきます。大豆の色らしくなります。また、この匂いが良い匂いなんです。思わず、納豆を作りたくなってしまいます。
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煮た豆の固さですが、天秤で豆を潰して400g~600gとありますが、大体その程度の固さになったようです。今回は4時間半程度煮ることででこの固さになりました。
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豆を煮ている間に、塩切り麹を準備しておきます。今年は塩も美味しそうなものを使いました。まあ、これでどの程度良くなるか分かりませんけど、気分は良いですね。
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今年は2樽仕込むということで、作り方を2種類やってみました。一つは去年と同じで、煮た豆を50℃以下に冷ましてから、塩切り麹を加えて良く混ぜ合わせ、その後、ミンサーですり潰すという方法。もう一つはネットに良く出ているやり方で、煮た大豆をミンサーですり潰して、50℃以下に冷ましてから、塩切り麹を加えて良く混ぜ合わせる、というやり方です。

去年と同じ方法で作った写真です。冷ました大豆に塩切り麹を加えて良く混ぜ合わせます。
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その後、ミンサーですり潰します。電動式なので、楽なものです。これが手動でとなると疲れるだろうな。あとはこれを味噌玉にして、樽に打ち付けていきます。
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ネットに良く出ているやり方の写真です。まず、煮た大豆をミンサーですり潰します。
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これを50℃以下に冷ましてから塩切り麹を加えて良く混ぜ合わせます。その後、味噌玉を作って樽に打ち付けていきます。こちらの味噌ダネには麹の粒が残っていることが違うところです。
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味噌玉を樽に打ち付けて、その後表面をおおよそ平らにします。その後、フタ(消毒済み)を押しつけて、フタと味噌に隙間が無いようにします。フタは一度取って、味噌表面が見えるようにしておきます。予め作っておいた樽の淵に沿った溝に塩を入れ、その後、フタと接するところにも塩を撒きます。
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次に、飽和食塩水に浸けておいたサラシを絞り、味噌の表面に敷きます。その上から、フタを置きます。フタの上に重しを置きます。その後、ビニール袋をかぶせて、その上からヒモで縛り、さらに樽自体をビニール袋に入れて保管となって、作業終了です。
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今年はこのように作り方がちょっとだけ異なる2つの樽に仕込みました。夏場に天地返しをしますので、その時にどんな出来になっているか楽しみに待つことにします。

2014年10月12日 (日)

枝豆からずんだ餅

今日2回目のブログアップです。

こちらはサブ畑の枝豆の状況です。最低気温がかなり低くなってきましたので、葉っぱが紅葉?しはじめました。枝豆として収穫出来るのはあと少しです。残りは大豆にして、また味噌や納豆になってもらいます。
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今日収穫した枝豆です。秋の枝豆は味わいが良いですね。これだけあるので、ずんだ餅を作ってみました。
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軟らかく煮た枝豆から豆だけ取り出して、砂糖・塩と一緒にすり鉢ですり潰しますと、ずんだ餡が出来上がります。これだけでも十分美味しいです。
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餅と言っても家にあったのが上新粉なので、これでお団子を作ってずんだ餅の完成です。
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採りたての枝豆で作るずんだ餅は美味しい!今度は、ずんだおはぎを作ってみようかな。

2014年9月21日 (日)

味噌の天地返し

今日も晴天、最高気温も23度で過ごしやすい一日でした。今日も畑に行って葉っぱ物の収穫や片付けをしてきましたが、今日はやろうと思って延び延びになっていた自家製味噌の天地返しをしました。

色々なホームページで味噌作りについて調べてみると天地返しは必要・不要とさまざまです。でも、味噌樽が小さい場合は上下で味噌の品質があまり変わらないから不要である、という意見が一番しっくりきました。今年の2月に仕込んだ量は大豆2kgなので、やらなくても良い量だと思いましたが、状況を見てみたいというのと、上下での品質の違いを見てみたいと思い、本当は夏場にやれば良いのでしょうけど、今日やってみました。

味噌樽にかぶせていたビニールを取り外したところです。重しの下がサラシ、その下がフタ、その下が再びサラシ、そしてその下が味噌となっています。サラシの一部にはカビが生えていましたが、この程度ですみました。表面がカビだらけになるのかと思っていましたが大したことなかったです。なお、白いカビはうまみの元となるので取らなくて良いとありましたが、普通に取ってしまいました。
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下のサラシまで取り外したところです。フタの型がクッキリしていますが、これが味噌本体です。上にはたまり醤油が出来ています。たまり醤油はすごく美味しいですが、量が少ないのと、取りすぎるとうまみ成分が失われると聞いていましたので、今回はそのまま残しました。
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消毒した手袋をして、味噌をかき混ぜました。この程度の味噌樽ですと、上下で品質にさほど差がないように思います。でも、途中で味噌の状況を見てみたいと思うのが人情なので、次回も天地返しすることになるでしょう。
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良くかき混ぜた味噌を味噌玉にして消毒しておいた別の味噌樽に空気が入らないよう打ち付けていきます。
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大体移し終わったところです。良い色の味噌になっています。元の樽に残った味噌を少し取り置きしました。
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取り置きした味噌の味ですが、十分発酵していて味噌として使えます。ただ、感想としては塩が少し多かったというところです。味噌作りの体験で使った大豆ではなく、自分で育てた大豆で大粒のものを使ったため、水で戻したときの重量変化から塩を増やしたのですが、これが増やしすぎだったのでしょう。次回は今回よりも塩の量を減らして再チャレンジしたいと思います。

2014年2月 4日 (火)

味噌作り初挑戦!

ここ何日かで味噌作りにチャレンジしてみました。この前の味噌作り講習で習ったことをベースにやってみました。

まず、大豆は自家製です。秋に収穫しておいた大豆(秘伝という品種)を取り出します。今年は5~6kg採れました。その内の、2kgを味噌作りに使いました。
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これを水に浸しておきます。この辺りは寒いので、講習で言われたとおり3日間浸漬しました。
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そうしたら、かなり膨らみました。講習では乾燥大豆から2倍になるという計算式で使用する塩を算出しましたが、今回は2.5倍の重さになるという計算式に変更しました。
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ここで薪ストーブの登場です。薪ストーブでコトコトと5時間ばかり煮て柔らかくしました。目安は、親指と薬指で簡単に潰れる柔らかさです。
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ここからはバイオ用のゴム手袋(手術用みたいな薄手のもの)を付けての作業です。消毒のために、飽和食塩水も用意して、使用する器具や道具を拭いておきました。
煮えた豆をザルですくい取って、大鍋に入れます。一つじゃ足りなくて2つに分けました。温度計が50℃を切るまで冷まします。50℃以上だと麹菌が死んでしまうとのことです。
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50℃を切ったところで、米麹を2kg(乾燥大豆と等量)、塩を入れて良く混ぜます。使用した食塩量は、下式で算出しました。12.7というのは出来た味噌の塩分濃度です。この辺りの地方では塩分濃度が12.7%というのが標準とのことで、講習通りの塩分濃度にしました。大豆と混ぜる塩はこれから約900gを使いました。残りは、後述しますが、味噌の表面に蒔くために取っておきます。

食塩(kg)=[{(乾燥大豆量2kg×2.5倍)+(米麹2kg)+(たし水266ml)}

        ÷(100-12.7)}×12.7] = 1.06kg

さて、ここで電動式ミンサーの登場です。圧搾する部分はエタノールスプレーで消毒しておきました。上部のホッパーから大豆と麹と塩を良く混ぜたものを入れてやります。そうすると、味噌タネが横から押し出されてきます。
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味噌タネが出て来るところはこんな感じです。これを手で潰すとなると大変でしょうけど、ミンサーがあれば簡単です。
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この味噌タネをお団子状に丸めておきます。
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これを味噌樽にベタッ、ベタッと、投げ入れます。隙間が出来ないようにするためとのことです。全部入れたら、よく押し込んで隙間を無くします。その後、表面を手で平らにします。このとき、樽の容器に接するところに溝を掘っておきます。
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あとは、講習で習った時のように、まずフタ(消毒済み)を押しつけて、フタと味噌に隙間が無いようにします。フタは一度取って、味噌表面が見えるようにしておきます。次に、先ほど作っておいた溝に塩(残しておいたもの)を入れ、その後、フタと接するところにも塩を撒きます(ここで塩は使い切ります)。次に、飽和食塩水に浸けておいたサラシを絞り、味噌の表面に敷きます。その上から、フタを置きます。
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フタの上に2kgの重しを置きます。その後、ビニール袋をかぶせて、その上からヒモで縛り、さらに樽自体をビニール袋に入れて保管となって、作業終了です。

土用が過ぎたら切り返しをすることになります。酸っぱくなっていなければ成功なのですが、果たしてどうなるか。のんびり待つことにしましょう。

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